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Quotidiano Lecce, Salento

- Venerdì, 18 agosto 2017 - Ore 04:56

Connubi gastronomici con l’oliva cellina di Nardò

Connubi gastronomici con l’oliva cellina di Nardò

Nardò - INTERVISTA A SERGIO SCORZA - Se c’è un qualcosa che rende vitale la forza economica del Salento è la sua capacità d'inventare sempre qualcosa di nuovo con ciò che si ha. Ricorda quel modo di pensare antico del recupero dei piatti, del non buttar via nulla, del creare e ricreare da ciò che la terra ha da offrire.

Prendiamo il caso delle olive e del suo nettare: l'olio. Tantissimo si sta facendo per valorizzare questo prodotto. A livello locale gli olivicoltori incontrano non poche difficoltà, ma non si possono ignorare quelle buone politiche aziendali finalizzate a far conoscere le sfaccettature di questo prodotto utilizzato non solo come condimento, ma anche come ingrediente per prodotti di cosmesi e, da ultimo, come dessert. Una delle ultime novità, infatti, è la crema dolce di olive. Ne parla positivamente nell'intervista che segue Sergio Scorza un olivicoltore salentino di Nardò con all'attivo 50 ettari di terreno dove sorgono ulivi secolari di Cellina di Nardò e di Ogliarola Salentina.

Ho scoperto quest’ultima invenzione made in Salento per caso. Nel novembre dello scorso anno ero a Milano e partecipai ad un evento dedicato al Panettone. Ciò che mi stupì fu veder emergere tra tutti  i pasticceri meneghini  un pugliese che si era presentato con un panettone scuro realizzato con farina impastata con crema di olive celline di Nardò, ricoperto di glassa e con la presenza delle stesse olive invece di canditi, mandorle o uva passa. Informandomi seppi che si trattava di un noto pasticcere di Grottaglie che insieme a due salentini esperti del settore alimentare e appassionati di cucina avevano condiviso le loro esperienze e dato vita ad un’originale crema dolce di olive celline."

Come descrive questa contaminazione gastronomica tra Panettone e Olive uno come te che coltiva la “nera naturale”?
Un’eccellente contaminazione gastronomica. Insomma un prodotto milanese come il panettone che si fonde con un emblema della Puglia come l’ulivo non può che conquistare anche i più scettici.  

Parliamo allora di questa simbiosi naturale, quale  sensazione si prova all’assaggio di questo
particolare panettone?
La cellina di Nardò è un oliva particolare. In bocca è dolce con una lieve nota piccante in chiusura; tuttavia, mai prima di allora, avevo conosciuto la variante dolce. E’ stata un'interessante scoperta notare quelretrogusto di frutto di bos co, che le viene conferito dal caldo clima del nostro Salento.

A tutti i buongustai di dolciumi dico che il sapore è dolce, ma non stucchevole e la fragranza della Cellina dona alla pasta lievitata un inconfondibile sapore che definirei rotondo. Insomma un dolce/non dolce la cui versatilità si presta a tantissime altre contaminazioni... ancora tutte da scoprire.

Sergio Scorza conclude con una battuta: “se con la pizzica abbiamo conquistato l'happy hour milanese, con il panettone alle olive ci siamo guadagnati un posto persino sulle tavole natalizie degli amici lombardi. E chi lo ferma il Salento!

La Redazione


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