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Quotidiano Lecce, Salento

- Martedì, 22 agosto 2017 - Ore 18:59

Pienone ad Agrogepaciok, grande successo per lo showcooking di Knam

Pienone ad Agrogepaciok, grande successo per lo showcooking di Knam

Lecce - È durato più di due ore lo spettacolare showcooking di Ernst Knam, ospite d’eccezione della decima edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok, Salone nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato agroalimentare, in programma fino a domani (mercoledì 11 novembre) nei padiglioni di Lecce Fiere. Promosso da Camera di Commercio di Lecce e UnionCamere Puglia, in collaborazione con Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi, Coldiretti e Confindustria Lecce, il Salone è organizzato dall’agenzia Eventi Marketing & Communication con i patrocini di Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, Provincia di Lecce, Comune di Lecce e l’attiva partecipazione delle associazioni di pasticceri, panificatori e pizzaioli salentini aderenti a Confartigianato Imprese e dell’Associazione cuochi salentini.

Knam, pasticcere di fama mondiale e “chef ambassador” per Expo, ha incantato le papille gustative dei presenti, giornalisti, critici e rappresentanti delle istituzioni, rivisitando tre piatti della cucina salentina - “ciceri e tria”, “caponata del Salento” e “polpette di melanzane” - senza far mancare in ogni ricetta il suo ingrediente “segreto”, il cioccolato. Lo chef ha promosso degli accostamenti di sapori davvero esclusivi, frutto della ricerca di ingredienti di alta qualità. “Io vengo dalla Germania del profondo Sud – ha esordito - per cui possono considerarmi un po’ pugliese anch’io, un pugliese-tedesco”. Quindi ha presentato le sue ricette, a partire dalle polpette di melanzane rivisitate con pere, spezie come il coriandolo e il pepe di Sarawak, poi crué di cacao e cioccolato. La seconda ricetta è una “caponata” a base di melanzane con tante verdure, fichi secchi del Salento, gamberi rossi e di nuovo cioccolato; infine, per la terza ricetta ha scelto un “cavallo di battaglia della cucina salentina”, ciceri e tria, rivisitata con crema di limoni neri dell’Oman. 

“Forse pochi sanno che il cioccolato nasce in cucina – ha spiegato lo chef – le prime ricette sono state trovate in Messico. Il cacao è amaro, non è dolce. Quando il cacao è entrato in Europa, gli spagnoli hanno aggiunto lo zucchero ed è diventato una bevanda calda che ha fatto il giro del mondo. Il cioccolato per me in cucina è l’unica materia al mondo che si può lavorare in  un ingrediente dalle mille risorse, che non serve a coprire il gusto del piatto ma a dargli valore”. Quindi ha sottolineato l’importanza di conoscere le materie prime e di come esse vengano prodotte. “Penso a tutti i giovani apprendisti, ai ragazzi che frequentano la scuola alberghiera e pensano che un Carlo Cracco sia ‘cascato’ dalla televisione. Non è così, ci vuole olio di gomito, sacrifici e lavoro duro per realizzare e raccontare ricette come queste e trasmettere agli altri la propria esperienza. I giovani vogliono imparare la tecnica ed io li mando al mercato e gli dico guardate, assaggiate, poi girate il mondo, imparate le lingue e scoprite da dove vengono gli ingredienti che utilizzate, perché la tecnica si acquisisce solo se conosci la materia prima”. Prima di ripartire, Knam ha salutato il numeroso pubblico del Forum di Cucina concedendo pazientemente decine e decine di foto, selfie e autografi.

PROGRAMMA MERCOLEDì 11 NOVEMBRE

Mercoledì 11 novembre, gran finale del Salone, che resterà aperto dalle 10 fino alle 18. Nel Forum di Cucina, in programma il confronto “Cuochi e fuochi” a cura dell’Associazione cuochi salentini e la verticale della “pasta di Saragolla” a cura dell’azienda “De Castro 100% Saragolla”, presentata dallo chef Alessandra Moschettini. Nel Forum di Pasticceria, spazio a un’altra importante novità di questa edizione: il concorso “Dolci Tradizioni – Premio Andrea Ascalone” (mercoledì 11) ideato dall’agenzia Eventi in collaborazione con l’Associazione Pasticceri Salentini. “L’iniziativa – spiega l’organizzatore Carmine Notaro, responsabile di Eventi Marketing & Communication – vuole ricordare e rendere omaggio al grande maestro Andrea Ascalone, il “re” del pasticcotto per decenni titolare della storica pasticceria Ascalone a Galatina, recentemente scomparso all’età di 76 anni. Andrea, ereditando  i  segreti  e  le  ricette  che  si  tramandavano nella  sua  famiglia  da  secoli  (si  narra  che  il  pasticciotto  nasca  nel 1745 da un’idea di Nicola  Ascalone), con  la  destrezza  e  la  saggezza  che contraddistinguono solo i  grandi  Maestri, ha  contribuito a  far conoscere  il Salento nel   modo   più   dolce   possibile. Nell’anno della sua scomparsa – conclude Notaro - pensiamo sia doveroso dedicargli un concorso, che abbia come tema le “dolci tradizioni”, e che premi il pasticciere che abbia la miglior capacità di portare avanti la tradizione dolciaria salentina”.

Nel Forum Panificazione, protagonisti saranno invece pani e prodotti emiliano-romagnoli con dimostrazioni e degustazioni a cura dei maestri del Club Arti & Mestieri presieduto dal guru dell’arte bianca Fausto Rivola, ormai presenza fissa ad Agrogepaciok. Infine, nel Forum Pizza, spazio ai corsi di “pizza in teglia” a cura di Alessandro Capo (ore 10.30-15) ) e di “fritto panato” con Giuseppe Lucia, presidente dell’Associazione pizzaioli salentini (ore 15.30-18). Anche quest’anno, si rinnova la preziosa collaborazione di Agrogepaciok con tutti gli istituti alberghieri del territorio grazie alla quale gli allievi hanno la possibilità di essere impegnati in stage formativi all’interno del Salone ai fini della loro crescita professionale; negli anni si è instaurato un rapporto di collaborazione fattiva con l’istituto alberghiero “Columella” di Lecce. Info e aggiornamenti su www.agrogepaciok.it e sulle pagine Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest e Google+.

PROGRAMMA FORUM AGROGEPACIOK 2015

MERCOLEDÌ 11 NOVEMBRE

Forum Cucina

Ore 10.30 – 14.00: Confronto tra “Cuochi e Fuochi” a cura dell’Associazione Cuochi Salentini.

Ore 14.00 – 16.00: Verticale della “Pasta di Saragolla” a cura dell’azienda De Castro 100% Saragolla, presentata dallo Chef Alessandra Moschettini.

Ore 16.00 – 18.00: Confronto tra Cuochi e Fuochi a cura dell’Associazione Cuochi Salentini.

Forum Pasticceria

Ore 10.00 – 14.00: Concorso “Dolci Tradizioni”- Premio Andrea Ascalone.

Forum Panificazione

Ore 10.00: Dimostrazione in diretta di pani e prodotti emiliano-romagnoli; seguiranno degustazioni (a cura dei Maestri, del Club Arti e Mestieri, Rivola Fausto e Alex Zambelli).

Forum Pizzeria

Ore 10.30 – 14.30/15.00: “Pizza in teglia” a cura di Alessandro Capo.

Ore 15.30 – 17.30/18.00: “Il fritto panato” a cura di Giuseppe Lucia.

SCHEDA ERNST KNAM

Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come maestro pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l'attività imprenditoriale. Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, la Pasticceria “L’Antica Arte del Dolce” di Ernst Knam, un mondo dove la creatività è all'ordine del giorno e che nel 2015 diventa la pasticceria di “Ernst Knam”.

Ernst Knam ha ricevuto diversi riconoscimenti internazionali, tra cui: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d'Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell'Anno si aggiudica il terzo posto al Toque d'Or di Lucerna nel 1994 e Miglior Pasticceria dell'anno in Italia nel 2004 a Bruxelles. Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005. Inoltre è stato proclamato Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.

Dal 2012 Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto e amato personaggio televisivo conosciuto come "Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma che lo ha visto protagonista per tre edizioni. Sempre dal 2012 è giudice sul piccolo schermo, di un altro programma di Real Time: “Bake Off Italia”, arrivato alla sua terza edizione e attualmente in onda. Nel 2015 si sono aggiunti, inoltre, i programmi “Che diavolo di pasticceria!” e “Il Re del Cioccolato - La Scuola”, mentre nel 2016 sarà il giudice di “Junior Bake Off Italia”, sempre su Real Time. La Pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le creazioni di Ernst Knam seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua pasticceria inconfondibile.


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