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Quotidiano Lecce, Salento

- Domenica, 20 agosto 2017 - Ore 09:58

Agro.Ge.Pa.Ciok: il programma dell'ultima giornata

Agro.Ge.Pa.Ciok: il programma dell'ultima giornata

Lecce - Tre ore di alta cucina con uno chef d’eccezione, Gennaro Esposito, ospite a Lecce Fiere per l’ottava edizione di Agrogepaciok, Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e artigianato agroalimentare promosso da Camera di Commercio, Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi e Coldiretti di Lecce e organizzato da Eventi Marketing & Communication.

«La cucina salentina non ha certamente bisogno di rivisitazioni, ma di parlare al mondo», ha esordito Esposito, allievo di Vissani, due stelle Michelin che fanno di lui uno dei migliori cuochi italiani. «Questa cucina – ha evidenziato - non può assolutamente rimanere una cucina locale, compresa da una sola comunità. Deve imparare a parlare un linguaggio universale, aprendosi alla modernità ma senza perdere l’autenticità, i suoi tratti distintivi: solo così potrà competere con le altre cucine del mondo».
Di fronte ad un’attenta platea - formata da rappresentanti delle istituzioni (tra gli altri, l’assessore provinciale al Turismo, Francesco Pacella e, per il Comune di Lecce, gli assessori Luigi Coclite e Alessandro Delli Noci), delle associazioni di categoria (a fare gli onori di casa, il presidente della Cciaa Lecce Alfredo Prete) e giornalisti – lo chef Esposito (insieme al sous-chef Giuseppe Di Martino e coadiuvato dai maestri dell’Associazione cuochi salentini guidata da Luigi Perrone) ha preparato quattro particolari pietanze, rivisitando due piatti della tradizione salentina - “grano mantecato alla crema di cipolle e buttata con pesce azzurro in carpione, pesto di fagiolini e profumo di limone” e “orecchiette di grano e orzo con ragù di cavallo e canestrato” – e due della tradizione campana: “peperoncino ripieno con murena, zuppa di arance e bottarga” e “minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio e crostacei”. In più, ha preparato in diretta una “cipolla caramellata su fonduta di canestrato pugliese e uovo pochè”.

Quale il segreto del sua cucina? «Secondo me – ha detto Esposito - uno chef oggi deve essere anzitutto un bravo investigatore, attento all’autenticità, alla qualità e alle origini dei prodotti che usa: solo questa ricerca può rendere esclusiva l’esperienza di un grande gourmet». Riguardo al suo rapporto col Salento, ha spiegato: «Anche se non ero mai stato prima a Lecce, conosco abbastanza bene i prodotti salentini, in primis i vini. Il grande problema di tutto il Meridione d’Italia, purtroppo, è che dietro ai prodotti del territorio, non c’è ancora una rete di distribuzione capace di raggiungere tutti i ristoranti. Per questo mi auguro che il lavoro delle istituzioni sia sempre più orientato verso la creazione di una rete di distributori (e quindi di clienti) capillare, moderna, intelligente, che sia in grado di far arrivare le autenticità di questa terra direttamente nelle mani degli chef. Dobbiamo essere più bravi a far diventare importanti i nostri prodotti a casa nostra, ancor prima di portarli all’estero».
Quindi, ha concluso con un consiglio rivolto ai giovani e futuri cuochi: «Noi chef per primi, unitamente alle istituzioni, dobbiamo imparare a fare marketing, a raccontare i nostri piatti e le materie prime che utilizziamo per prepararli. Al contempo dobbiamo essere affamati di novità e sapori, per cui continuare a lavorare e studiare per rendere moderne le ricette del nostri territori, altrimenti resteranno sempre e comunque solo un patrimonio locale».

PROGRAMMA MERCOLEDì 16 OTTOBRE (ultimo giorno, chiusura ore 18)

Dall’alta cucina alla pasticceria di tendenza, nella giornata di mercoledì 16 ottobre a Lecce Fiere, Agrogepaciok punta i riflettori sul Cake design con il contest nazionale “Il Surrealismo di Dalì”, ideato da Cake Design Lab Bello è Buono, il primo in Italia ad avere come protagonisti coppie formate da una cake designer e da un pasticciere. I due professionisti dovranno realizzare una torta dal vivo, in sette ore, ispirandosi al maestro del surrealismo Salvador Dalì. I vincitori avranno accesso diretto, senza selezioni, al contest in programma al Sigep di Rimini 2014.
Le creazioni saranno votate in rete sulle pagine Facebook di Cake design Lab “Bello è buono” e di Agrogepaciok, ma il voto finale spetterà alla giuria di qualità che ha selezionato le coppie partecipanti al contest: Antonella Biasco e Andrea Ferraro; Michela Di Bari e Dario Cercio; Giorgia Pronat e Marco Tateo. I componenti della giuria sono: Luigi Derniolo, a capo dell’Associazione pasticceri salentini (presidente di giuria); Massimiliano Baglivo, direttore tecnico Pasticceria; Toni Brancatisano, direttore tecnico Cake design; Serena Prinza, del portale Cake design Italia; Antonella Leone, cake designer; Leda Cesari, giornalista; Marcella Cipolla, cake designer.

Nel Forum Cucina, si alterneranno corsi e dimostrazioni a cura dell’Associazione Lady Chef. Dalle 10 alle 14.30, riflettori puntati su “Le paste fresche farcite e farine” con la lady chef Emanuela Bruno; dalle 15 alle 18.30, “I secondi di carne” con Maria Consiglia Guerini e Simona Natali.

Nel Forum Pizzeria, dalle ore 10, si svolgeranno i corsi su “pizza gourmet, abbinamenti di ingredienti sulle pizze” e su “piccole leccornie da buffet salate e dolci (zeppoline fritte, bignè, pasta frolla,dolce e salata,pasta sfoglia)” a cura di Giuseppe Lucia, docente della Scuola internazionale della ristorazione e presidente dell’Associazione Pizzaioli Salentini di Confartigianato Imprese Lecce.

Infine, nel Forum Panificazione, per tutto il giorno saranno protagonisti la pasticceria e i prodotti da forno della tradizione emiliano-romagnola, con dimostrazioni in diretta dei panettieri del Club Arti e Mestieri Emilia Romagna. Alle ore 12, degustazione guidata con abbinamento di prodotti del territorio pugliese

Sono ben 130 gli espositori provenienti da tutta Italia (per un totale di oltre 400 marchi) che partecipano quest’anno ad Agrogepaciok per presentare le novità più interessanti riguardo a materie prime, impianti ed attrezzature, arredamento e servizi per la gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria e panificazione artigianali. Come sempre, la fiera dedica grande spazio non solo all’esposizione ma anche alla formazione professionale, con i corsi, le dimostrazioni e i workshop in programma nei quattro Forum tematici dedicati a Pasticceria, Cucina, Panificazione e Pizzeria, a cura della Camera di commercio di Lecce.
Agrogepaciok è realizzato con l’attiva collaborazione delle associazioni di pasticceri, panificatori e pizzaioli salentini aderenti a Confartigianato Imprese e dell’associazione Cuochi Salentini di Confcommercio Lecce, e con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, UnionCamere Puglia, Provincia di Lecce, Comune di Lecce, Corpo Consolare Puglia Basilicata Molise.

Mercoledì 16 ottobre, ultimo giorno, il Salone è aperto dalle ore 10 alle 18.
Tutte le info su www.agrogepaciok.it.


PROGRAMMA FORUM
a cura della Camera di Commercio di Lecce


MERCOLEDÌ 16
(chiusura ore 18)

FORUM CUCINA
Dimostrazione di preparazione di piatti di cucina ad opera dell’Associazione Lady Chef
Ore 10- 14:30 - Le paste fresche farcite e farine a cura della Lady Chef Emanuela Bruno
Ore 15– 18:30 - I secondi di carne a cura delle Ladies Chef di Maria Consiglia Guerini e Simona Natali

FORUM PASTICCERIA
Contest “Il Surrealismo di Dalì”, primo concorso nazionale a quattro mani, Pasticciere e Cake
designer
Ore 9:30 Inizio Concorso
Ore 16:30 Fine Concorso
Ore 17:00 Premiazione alla presenza del Presidente di Giuria Luigi Derniolo, Presidente
dell’Associazione Pasticcieri salentini

FORUM PANIFICAZIONE
Tutto il giorno: LA PANIFICAZIONE E PASTICCERIA DA FORNO EMILIANO ROMAGNOLA, dimostrazioni in diretta con l’intervento dei panettieri del club arti e mestieri Emilia Romagna
Ore 12 - Degustazione guidata con abbinamento di prodotti del territorio pugliese

PROGRAMMA FORUM PIZZA
Dalle ore 10: Corso pizza gourmet abbinamenti di ingredienti sulle pizze
Dalle ore 10: Corso piccole leccornie leccornie da buffet salate e dolci (zeppoline fritte,bignè,pasta frolla,dolce e salata,pasta sfoglia) a cura di Giuseppe Lucia, SCUOLA INTERNAZIONALE DELLA RISTORAZIONE

GENNARO ESPOSITO
 
“Tenace, al limite dell’ostinazione, orgoglioso, al limite della permalosità, umorale, senza limiti.” Così si definisce questo chef nato a Vico Equense, allievo di Vissani, nato e cresciuto nei sapori e nei profumi della cucina della propria terra. Determinante, per Esposito, è l’incontro con Alain Ducasse, altro suo grande maestro, che lo scopre mentre è in vacanza a Positano e se lo porta a Parigi e a Montecarlo, nelle cucine di grandi alberghi che saranno la vera palestra della sua formazione. Da qui il rientro in Italia, la ricerca di un angolo suggestivo dove esprimere al massimo la sua arte culinaria e Gennaro lo trova nella sua Vico Equense: è il 1992 e nasce la Torre del Saracino, una stella Michelin dal 2001, la seconda nel 2008, tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, il riconoscimento dell’Espresso quale migliore ristorante campano nel 2006. Ad Esposito viene assegnato anche il riconoscimento della Guida del Gambero Rosso 2011 che lo vede fra i primi tre migliori cuochi italiani. Dal 1999, inoltre, questo chef fa parte dell’associazione dei “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, luogo di elezione e di scambio reciproco tra giovani talenti europei, professionale e di amicizia.
La cucina di Gennaro Esposito è tradizione rinnovata, attenzione alla ricerca, come quella del pesce azzurro, apparentemente “povero”, di fatto freschissimo e soprattutto sano. Piatti come la “parmigiana di pesce bandiera” e la “zuppa di ricotta di fuscella con i filetti di triglia”, inventati da Esposito e riproposti da tanti altri chef, nascono dal desiderio di “abbinare pesce e formaggio, con particolare attenzione agli equilibri, così da nobilitare il pesce bandiera, poco usato e non particolarmente sapido, e di sposare la fantastica ricotta da latte vaccino di Agerola alle belle triglie rosse del nostro mare”. Così la cucina, attraverso lo studio e la scienza, diventa arte.


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